新冠肺炎疫情惊扰着这个春天，现阶段病毒溯源为蝙蝠传染给穿山甲并感染人类；而17年前的那场非典，因为蝙蝠感染果子狸，然后餐桌上的果子狸感染人类，两次异常沉重的教训，都源自“病从口入”。疫情给人们带来灾难，更给全社会上了最生动的一课。管住嘴巴，管好嘴巴，不仅需要广大消费者觉悟，更需要餐饮业经营管理者从源头抓起，规范餐饮企业的管理，规范餐饮业界人员的职业行为，努力推动中华文明饮食传统回归。
一、规范管理，杜绝“病从口入”
好多致命的疾病多是贪图口欲而起。晋.傅玄《口铭》：“病从口入”。这个观点好似是夸大其词，但是从03年非典、本次冠状病毒疫情来看，判定皆为“病从口入”所致。因此管住嘴巴、管好嘴巴，是本次疫情给我们最深刻的警示。
“管住嘴巴”是广大食客应有的自我保护意识，“管好嘴巴”则是广大餐饮经营管理者的责任。如何树立健康、科学、卫生、合理的饮食习惯，弘扬中华饮食文化“味为核心、养为目的”的膳食理念，是当下需要正本清源、回归中国传统饮食文化的紧要课题。
民以食为天，加强食品安全工作，关系到14亿国人的身心健康。餐饮企业要提高对餐具消毒的门槛要求，先履行餐具消毒的场地、设备、人员、流程等规范要求，再办理相关执照及开业手续。围绕餐饮企业在餐具消毒方面存在的问题，笔者曾在2018年作为淄博市的政协委员向市级“两会”提交了《关于做好饮食业餐具消毒的提案》，呼吁加强这方面的管理。作为餐饮企业既要执行好即有的行业规范及相关标准，又要在执行中一以贯之，应该像星级酒店客房杯具消毒一样，实施场地、设备、人员、流程等标准化、精细化、规范化管理，从源头把控餐具卫生安全关口。倡导有条件的餐饮企业，摒弃传统的预先摆台模式，在宴会包间或宴会厅将摆台餐具配置餐具消毒柜，当用餐客人就坐后再摆设已经过消毒的餐具。
二、守正创新，促进行业发展
此次疫情过后，消费者在选择酒店消费时会更加清晰理性，将会更加聚焦整体环境、硬件设施、产品质量、服务标准、卫生安全等情况。从现在消费者对酒店的刚性要求来看，产品质量及食品安全是其关注的焦点、重点。餐饮企业应该“以宾客关切为发力点”着力改进加强，确保符合行业的管理要求，不断提高食品安全的可追溯性，提升产品质量标准规范，乃是当前及今后餐饮业健康发展的可行长久之路。
作为经营性酒店，应该注重沉下心来做内涵发展设计。改变非主流的营销宣传与销售模式。如：不分卫生要求的明档摆台；不分卫生要求的堂做加工；不分卫生要求的烹饪技法等。要提高《宴席菜单》的设计水平，通过菜单的合理设计，构建健康合理的饮食结构。一是增加“整菜单吃”菜品份额，尽可能的避免例菜多次下箸的频率；二是适当增加“打边炉”的份额，尽可能的使菜品加热熟透，让食客吃着放心；三是严格执行配置公筷、公勺、公叉等宴席用餐制度。
落实聚餐式用餐安全，目前首先要调整解决宴会餐厅、零点餐厅、自助餐厅、食堂餐厅、快餐厅、宴席包间等餐位数“超标”问题，需要重新规范行业标准，建立与用餐面积相当的餐位数。相关职能部门在管理方面，则需要调整适应新业态的行业要求，从制度顶层设计、补齐餐饮准入条件等方面，建立健全系统完善的社会餐饮食品安全监控机制，实现对社会餐饮企业的有效监管，杜绝“九龙制水”。
三、通材重技，铸就健康美味
疫情过后，社会将对餐饮企业、餐饮从业人员提出更高要求，消费者对饮食的认知和选择也会有一个“质”的变化。建议饮食加工企业与饮食消费人员最先践行“通食材、重技法、辩味道、尚健康”的基础理论。
“通食材”，就火锅而言，“如今流行吃火锅，无物不可用汤涮”，实则未必。为什么北京百年老店“东来顺”，过去除了涮羊肉之外能涮的只不过白菜、菠菜、粉丝、豆腐等几种简单的食材，是那个时候没有现在食材丰富吗？显然不完全是，吃的食材健康才是第一位的。
“重技法”，烹饪技法花样繁多、口味各异。通常食物要加工熟透，不然会有细菌滋生。山东的扒鸡在经过煮酱后，脱骨酥烂吃着更让人放心；南方的许多白斩鸡以“断生”为加工技法，哪种做法更符合健康卫生要求，有待进一步商榷。
“识味道”，中国菜系各有千秋，菜肴口味各具特色。前些年说鲁菜“黑乎乎、粘糊糊、咸呼呼”属于误读和调侃，其实鲁菜的“大味至真、中和之美”是其它菜系难于比拟的。大家现在公认的蒸制出来的菜品好吃、够香、入味，殊不知那是烹调者的匠心精神、烹调的技艺、烹调时间的沉淀。
“尚健康”，食饮有节，合理膳食，铸就健康基础。菜品最主要的一个文化特征就是“和”，“五味之美，调鼎之和”。须遵循“饮和食德”的理念，通过烹饪加工方式，提高各类食材的营养价值和功效。要在“复活老味道”上下点功夫，永远记住菜是让人吃的。
“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”是中国几千年来奠定的健康饮食理念，只有全面合理的膳食营养，即平衡饮食，才能维持人体的健康。一代又一代国人在饮食上不懈努力和巧思妙想，方有今日舌尖上之中国。
四、固本培元，回归传统饮食
中国烹饪讲究以味的享受为核心，以养的享受为目的。中式菜肴形成了独特的饮食文化，构成了中国烹饪的特色，已经升华成为人类文明的贡献之一。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也”，意为“人都要吃喝，可真正能体会出饮食中的滋味的人太少了”。野生动物口味并不是很好，为什么有些人对多尚异味乐此不疲？许多商家是为了逐利，许多消费者则是猎奇或炫耀的心理在作怪。过去老人们常常用善意的故事来教育孩子，一些有“灵性”的飞禽、动物、水生物是不能吃的。忌食或少食，吃了会遭报应。尽管老人们嘴里说不出多少科学依据，但敬畏自然，敬畏生命的初衷，却对子孙后代产生了积极影响。
对于食野生动物容易染上疾病这事，早在四五百年前著名医学家李时珍就记载于《本草纲目》中。鸟类，诸鸟有毒；孔雀，肉性味咸、有小毒；啄木鸟，因食百虫，肉有毒，不可食；鸳鸯，肉性味咸，有小毒；蜗牛，性味咸、寒，有小毒；山蛤蟆，性味辛、寒，有毒；山猪，肉性味甘，大寒，有毒不可食；鳞鲤（穿山甲），性味咸、寒，有毒，其肉甘、涩，味酸，食后慢性腹泻，继而惊风狂热等等。
懂吃、会吃的人不会靠砸钱来显示自己的饮食自信，而是用美食供给滋养身体。现在吃不饱的几乎没有了，管不住嘴巴的却大有人在。所以，作为消费者要吃得文明健康，食物的选择原则是多用神仙造物，少用人造食物，做到“尽得谷蔬之芬芳”。
五、时代潮流，催生业态发展
饮食是一种文化，其发达程度取决于物质基础。近年来以厚为侈的消费观念，逐步以风清气正的新业态所取代。过去由于缺乏健康饮食的科学引导，美食与养生相济不够，良好的饮食习惯有待进一步推进形成。尤其许多年轻的消费者，经济独立又缺少家庭生活的束缚，憧憬自我生活体验。无辣不欢，无肉不享；冷食凉饮，肥厚甘腻，饥饱不齐；每日两餐取代每日三餐；用零食取代正食；吃水果替代主食；以快餐取代正餐；肥厚甘腻取代均衡饮食等现象比比皆是,总而言之通过饮食刺激行为取代了平和养生。
在餐饮企业层面，烹调生产、饮食加工是目前国内最大的社会生产部门，从业门槛要求低，在发展过程中可谓各领风骚。许多存在经营主体不明确，产品缺少标准化设计与制作，产品处于细分的初级阶段。大多数餐饮企业尚未形成品牌优势，产品的同质化现象普遍，过多使用工厂化产品替代传统烹饪技艺。许多菜品价值与价格不对等，过多的追求“意境”与时尚；产品缺少“真功夫”，缺少地域饮食文化的底蕴与传承；从餐饮企业目前的现状可以看出产品存在的问题，随着疫情的发展情况，有些地区允许一些餐饮企业可以通过“线上”销售，但是遇到的问题需进一步细化应对，销售的产品名录？单品菜单的设计？销售产品的质量要求？销售产品的卫生保障等诸多问题，这也从另一个方面反映出餐饮企业的“标准化”建设尚有较长的路要走。
六、智慧餐饮，审时度势俱进
目前，餐饮企业在“互联网+市场、产品”等方面有了深入的探索，未来餐饮行业网络配送订单市场份额将会进一步提升，也会形成一种大的发展趋势。在此背景下，需要重视公共用餐的完善和发展，这依然是主流业态。健康的饮食是让人吃着营养舒服、安全卫生。“汤汤水水、热热乎乎、有滋有味、方便熨帖”，一定程度上受网络配送所制约。主张有条件的机关、企业、学校等部门还是要自管食堂，只有这样才能有效的从源头上彻底解决就餐环境、食材来源、卫生状况等食品安全问题，坚决杜绝千篇一律、一包了事式对外承包内部食堂。
社会餐饮需要不断应对调整消费者出现的新变化、新需求，应该加强“标准化”体系及文化建设，哪家酒店有标准、有文化且执行的好，哪家酒店就会更加健康的持续发展。例如：酒店餐饮与厨务方面有自己的《食材名录》《标准菜单》《工作流程》《作业指导》《文化制度》等，只有完善的标准体系，才能从食材的可追溯性、产品的构成、聚餐的模式、卫生的消毒等构筑起“病从口入”的安全屏障。
七、弘扬内涵，追求饮食品味
“民以食为天”！中国人一向注重饮食文化。人生最和谐的事莫过于烹饪，吃是人生的一大乐事。餐饮企业如何与时代发展同步？如何满足消费者日益增长的需求？如何赢得消费者认可？需要不断去探究。
饮食最重要的是能够提供消费者喜爱且物美价廉的产品，以顾客关注为焦点。如果只追求菜肴“色与型的美”而置“味美”这个核心与不顾，必然是“中看不中吃”，失去菜品的意义。以奢为侈终不能长久，菜品须物有所值。要让消费者感受菜品“有品头、有看头、有想头、有说头”。“店雅客来勤，老酒醉人多”。美味总是在食客经历和比较之后，才能回味出它的真味。
酒店经营管理者要敬畏自己的职业，对中国优秀传统烹饪技艺要有文化自信。厨师之道，在于明理。要以工匠精神敬业工作，精于烹制料理大众喜爱的美味，不忘初心、方得始终。
八、完善管理，共创文明餐桌
宣传推广健康的饮食习惯，阻断餐桌上的疾病传染，需要形成全社会的共识与行动。目前，许多行业协会与主管部门纷纷发出倡议和提出标准要求，作为餐饮企业、餐饮经营管理者、乃至每一位餐饮厨师和员工，都要充分认识到企业、岗位、个人都是人员健康的第一责任人，必须坚定履行企业社会责任，坚持提供安全放心的餐饮服务。
可以预见，疫情过后消费者的消费习惯和消费理念将发生深刻变化，不必要的餐饮聚集也会相对减少。消费者将更加注重科学饮食、健康卫生。要积极自觉实行“分餐制”、“公筷制”、“双筷制”！
此次危机，对中餐企业提出更高要求，推行更加严格完善的餐饮制度标准，进一步提升餐饮行业门槛，倒逼餐饮行业变革理念。让我们顺势而变，应势而为，变危机为机遇，坚持守正创新，推动升级发展，奋力推动中华文明饮食文化欣欣向荣。
作者简介：
李昌顺，中国教育后勤协会接待服务分会餐饮专业部主任，山东理工大学后勤管理处副处长、餐饮总监。淄博市政协委员，淄博市饭店烹饪协会常务副会长、淄博市非物质文化遗产传承人，中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪大师、高级酒店管理师、山东省校园安全管理专家、淄博市食品安全专家库专家、济南大学客座教授，中国海洋大学硕士研究生校外导师。由新华出版社出版的个人专著《味真》。
文章转载自中国教育后勤协会
