食品安全无小事，学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定近年来全国各地食品安全事故频发，学校食堂也不例外，因而学校食堂的规范化与食品安全卫生管理已显得日益重要。
此外，我校学生就餐人数节节攀升，随着社会化改革的不断推进，师生就餐对食堂的环境卫生与服务标准提出更高的实际需求，我校食堂服务的各个环节存在的很多细节问题成为服务质量提升的瓶颈，食堂如何在这种新形势新背景下深入推进后勤社会化改革，逐步提高食堂的食品卫生服务水平，从业人员的专业技能与服务意识，为全校师生提供更安全、更舒适的就餐环境，以确保保障能力，满足新时期师生就餐的新需求呢？精细化管理的理念与摸索应运而生。
在推行精细化管理之前，食堂管理比较粗放，只是依靠店长个人经验管理，缺乏标准化。如一周一次卫生大扫除，在卫生方面存在一些细节上的问题，容易形成卫生死角，整体食堂卫生环境相对较差；员工的管理方面，因为没有统一的标准，对于食堂管理工作也有一定困难，员工的主动性意识相对较薄弱，工作中存在拖拉，推诿等；食堂后台操作方面由于各种设备、物资的无序摆放，整体空间相对零乱，也在一定程度上减少了实际操作空间和影响了员工的操作效率。
所谓精细化管理是由过去的粗放型管理向集约化管理的转变，由传统经验管理向科学化管理的转变。精是精湛、精益求精，细是细节、最小的工作单元，“细”是精细化的必经的途径，“精”是精细化的自然结果。精细化是一种意识，是一种观念，是一种认真的态度，是一种精益求精的文化，用具体、明确的量化标准取代笼统、模糊的管理要求，以精细操作和标准化管理为基本特征，通过提高员工素质，克服惰性、控制成本，强化链接，协作管理，从而提高企业整体效益的管理方法。
学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，分管副校长和后勤集团与食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作。
学校食堂一律实行明码标价，必须以伙食支出的实际成本为依据，确定合理的饭菜价格，严格控制学校食堂的盈利毛利率。实行包餐制食堂的就餐价格实行最高限价。在保持食堂饭菜价格稳定的同时，保证饭菜质量不降低。每月对食堂的结余进行核算，及时调整价格，确保全年收支基本平衡。定期或不定期地对食堂的环境卫生、食品安全、饭菜质量、食品价格等进行检查和监督；适时进行市场菜价调查，对食堂所购的菜价进行比较；经常听取和收集师生对食堂工作的意见和建议，督促食堂不断改进工作；定期对食堂工作进行评议，提出对食堂工作的奖罚意见。
单设操作间、主副食原料仓库、 餐具洗涮消毒间、更衣间、售饭间、餐厅、粗加工间等，并达到以下标准：
（1）操作间：墙壁张贴瓷片到顶，两个以上水池，地面采用不透水防滑材料铺砌，有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅。灶前墙壁及灶面铺瓷砖，使用外拉火，灶台上有排烟罩、排风扇，食物生进、熟出做到区分以免造成交叉污染。灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油。工作结束后做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。
（2）主副食原料仓库：主食库、副食库、 蔬菜库分开设置，使库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品分类、分架存放有区分标识，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，先进先用，及时清除过期变质食品。冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤压存放。定期除霜，保持霜薄气足。
（3）餐具洗涮消毒间：食堂配备了能够满足学生餐具的消毒柜、保洁柜，集中供应的餐具应严格按照消毒程序每餐洗涮消毒。
（4）更衣间：设洗消手池，有洗手液、消毒液、毛巾挂钩及简易梳洗用具，配备衣帽架、鞋架，安装紫外线消毒灯。
（5）售饭间：售饭场所密闭，售饭时工作人员穿戴洁净工作衣帽、手套、口罩，取递食品有专用取递工具，并安装紫外线消毒灯，做好场所每餐消毒工作。
（6）餐厅：餐厅有完好的防蝇防尘设施。配备了能够满足就餐需要数量的餐桌椅和洗手洗餐具设施，配置了剩菜剩饭盛放桶，签订泔水回收协议，张贴、制作食物中毒防治知识版面、食品安全标语等文化氛围。学生自备餐具配备了餐具存放柜。
（7）粗加工间：食品粗加工有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架，放置带盖垃圾桶。
（1）餐饮服务许可证管理：必须持有效的餐饮服务许可证； 许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营；不得超出卫生许可范围经营；许可证到期前一个月到发证单位办理换证手续。
（2）从业人员管理：建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案；从业人员持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明上岗；从业人员保持良好的个人卫生。坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物，出售饭菜时戴口罩，头发不外露；不穿戴工作衣帽上厕所。
（3）食堂安全管理：提高安全作业观念，认真做好防火、 防盗、防毒、防工伤事故等工作；上班时要全面检查水、电、消毒柜等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸及门、窗等，做好防范工作；切肉、切菜、及电动设备时，必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行，严防工伤事故；注重饮食卫生，防止食物中毒。
（4）原料采购管理：严格执行食品原料集中采购供应管理制度，必须在后勤集团招标中标的单位进行原料集中采购，采购食品及原料时，索取营业执照、食品卫生许可证、质量检验检疫合格证明和供货票据，建立食品质量档案。不得采购无票证或票证不符食品。严禁采购以下食品：变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康造成危害的食品；未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；无QS 标志的米面类、食 用植物油、酱油等调味品；其他不符合食品采购卫生标准和要 求的食品。采购物品必须做好详细记录台帐，票据必须有采购人、验收人、审批人签名。
（5）加工过程管理：按照各房间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用；加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用，并有明显区分标志；食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2 小时；隔餐 隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品（包括辅料） 经烹调加工后再次供应；备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48 小时；食品添加剂存放应有固定场所或厨柜，应标识“食品添加剂” 字样，专人保管，使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定，采用精确计量工具。
（6）餐具消毒管理：餐用具严格执行 “一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序；热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒 的程序进行，保持100 度10 分钟以上；化学方法消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。按除渣、洗涤、消毒、清洗的程 序进行，使用浓度应含有效氯250mg/L 以上，餐具全部浸泡入液体中，作用5 分钟以上；消毒后的餐具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。
（一）学校食堂管理工作领导小组定期对食品卫生进行检查评估，发现问题及时提出整改意见，责令改正。学校完善了食物中毒等突发事件的应急处理预案，并适时进行演练。
（二）落实学校食品卫生管理责任，对疏于管理并造成食物中毒和其它食源性疾患的，依法追究有关责任人的责任。配合湾里区食化所定期或不定期检查、抽查。
（三）学校食堂管理工作列入后勤督导评估和年终考核、绩效等指标中，层层追踪落实。
厨房里达到了六面光：即地面和天花板四面墙壁没有油腻积存不见烟头撒落在厨房的某处角落。
最容易藏污纳垢的地方油烟机内外、灶台、柜底、柜顶、坑渠也擦拭的干干净净。
操作台面上下和冰箱内外物品存放整整齐齐生熟分放标签明示着物品名称和第一责任人、第二责任人。
走进仓库不锈钢货架、货柜排列整齐食品原材料存放离墙离地并且做到了精细化的有名有家随时取用大大节省了找寻物品的时间。
实行精细化管理后，尤其是引进6T管理之后，将长期无用的物品或清扫或归仓，将有用的物品按使用量的大小分高、中、低分别存放，所有物品有清楚的标签，有“名”有“家”后，保证了需要的东西在30秒内找到。在设备上表明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理、故障P牌，即使该岗位员工离开，临时换一个人来也能准确操作，管理者与员工的效率大为提高。
同时通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超过1.5－3天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，减少流动资金，提高了资金周转率。
每一个岗位、区域都有专门的负责人，并将负责人的名字及照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿的情况发生，且通过不断鼓励与进步，增强员工荣誉感与上进心，即使管理人员不在，员工也知道该怎么做及自己要负的责任。
员工通过反复执行正确的操作而形成好的行为规范，使员工养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，员工在不知不觉中将好的习惯带到了家中、生活中，变得更加文明。
